餐饮渠道变革加剧 武汉平价酒水超市抢食餐馆业利润
2007/11/23
压缩餐饮业高利润空间？
在餐馆开设平价酒水超市，所有酒水饮料价格与超市相当，时下，平价酒水超市开始在江城餐饮业露脸，向传统店的酒水高利润空间宣战。
昨日中午，记者在丁字桥人民公社大食堂看到，进店右手边设立了一个约4平方米左右的小超市，超市货架上摆放着白酒、红酒以及各种饮料约40种左右，以超市价格销售。如枝江王30元/瓶、长城干红葡萄酒40元/瓶、王老吉3.9元/瓶，在其附近的中百仓储，这三种酒水的价格分别为32.5元/瓶、40元/瓶和4.0元/瓶。而据了解，目前即使是武汉的平价餐饮店，这三款酒水的价格也一般为38元/瓶、47元/瓶和5.0元/瓶。
据该店总经理涂家豪介绍，该店今年开张之初就专设平价酒水超市，销售价格和平价超市一致。
武汉设立平价酒水超市的并非仅此一家，汉口妙墩附近新开张的大福人家火锅城也在酒店招牌上打出“酒水超市”的醒目广告。该店内的平价酒水超市，虽然面积不大，但可供顾客选择的品种也有几十种，几乎囊括了目前武汉市场上所有的大众酒水品牌。“设立酒水超市主要是为了方便顾客，让利于顾客。”涂家豪表示，过去来餐馆消费自带酒水的食客能占到70％，现在则低于20%，自带酒水现象已大幅度下降。他说，与其让顾客出去买，不如方便顾客，这样还能提升店内的人气，酒水超市设立后，店内每天上座率保持在80%以上。
其实，酒店内设平价酒水超市，也绝非赔本赚吆喝。
据介绍，由于直接从厂家拿货，即使是定“超市价”，酒水也有3%～5%的利润，与中间的损耗、人工等相抵，也不会亏本。而且人气提升后，有利于提高餐馆营业额。
武汉市饮食服务管理处处长龚新华表示，对餐饮企业而言，菜品和酒水两大利润点早已是公开的秘密。特别是在武汉，在菜价平价化的情况下，一些酒店甚至完全依靠酒水赚钱。
他说，目前，依据规模大小的不同，一些餐馆都会收取酒水商几万到几十万不等的进场费，此外，酒水的价格一般也比超市高30%-40%以上。平价超市相当于是完全抛弃了酒水利润，这是餐饮业竞争激烈的情况下，一些餐馆打破行规，为站稳脚跟采取的让利手段。
平价酒水超市能走多远？
虽然平价酒水超市已露脸，但记者遗憾地发现，武汉尚未有航母型的酒店采取这一模式。
但汉口沿江大道一酒店则认为，目前武汉餐饮企业酒水的利润在3%-40%不等，如果完全舍弃酒水利润，餐馆的盈利点就完全转到菜品上了，这样势必会相应的提高菜品价格。否则，餐馆就没有了利润空间，自然也无法为顾客提供很好的服务。
龚新华则表示，目前酒水超市在武汉航母型大店中还很难开展起来。“大店都经营了五年以上，谁都不会率先去打破目前的格局，放弃这部分利润。”他认为，根据外地的经验来看，航母店做“平价酒水超市”除非出现新的航母店搅局。
